雪山麵包
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| 雪山麵包 | ||
| 配方表 | ||
| 品名 | % | g |
| 高筋麵粉 | 500 | |
| 液種 | 1000 | |
| 細砂糖 | 120 | |
| 海藻糖 | 40 | |
| 鹽 | 12 | |
| 動物鮮奶油 | 150 | |
| 冰水 | 100 | |
| 可可油 | 120 | |
| 合計 | 2042 | |
| 雪山皮 | ||
| 井富白油 | 40 | |
| 海藻糖 | 40 | |
| 低筋麵粉 | 170 | |
| 水 | 180 | |
| SP | 15 | |
| 合計 | 445 | |
| 液種 | ||
| 法國專用粉 | 500 | |
| 水 | 500 | |
| 酵母粉 | 12 | |
| 可可油 | ||
| 優味奶香無水調和油 | 120 | |
| 高脂可可粉 | 80 | |
| 黑炭可可粉 | 40 |
| 1.攪拌方法: 直接法 | |||
| 2.攪拌時間: | |||
| 3.麵糰溫度: 26°C | |||
| 4.基本發酵: 發酵30分 | |||
| 5.分割重量: 40g | |||
| 6.中間發酵: 30分 | |||
| 7.整形式樣: 包奶酥餡放紙杯模 | |||
| 8.最後發酵: 50分 | |||
| 9.烤焙前娤飾:擠上雪山皮 | |||
| 10.上火: 180 | |||
| 11.下火: 200 | |||
| 12.烘焙時間: 15分 | |||
| 備註: | |||
| 雪菓皮 | |||
| 白油.海藻糖.低筋麵粉.水先拌均勻再加入SP | |||
| 打製乾性發泡 | |||
| 液種 | |||
| 先將水與酵母拌勻再加入麵粉拌勻.表面封一層 | |||
| 保鮮膜先在26℃室溫發酵1小時 | |||
| 可可油 | |||
| 無水奶油置於鋼盆中加熱融化加入高脂可可粉加入拌勻後在 | |||
| 加入黑炭可可粉.將所有材料以中小火持續加熱攪拌至冒泡 | |||
| 並達到160℃.離火冷卻備用 | |||
